Как правильно зарезать и разделать барана

Содержание
  1. Как правильно зарезать и разделать барана
  2. Как зарезать барана
  3. Забой овец
  4. Инструменты
  5. Как подготовиться к забою
  6. Сколько растет баран до убоя
  7. Разделка туши барана – видео
  8. Консервирование шкуры
  9. Как резать и разделывать барана правильно: видео
  10. Мастера разделки баранов
  11. Основные отличия забоя и разделки баранов в промышленных и дворовых условиях
  12. Подготовка к забою
  13. Как обездвижить барана
  14. Убийство и обескровливание
  15. Как правильно разделать баранью тушу?
  16. Как зарезать барана: правильная техника забоя и разделки
  17. Шаг 1. Подготовка
  18. Шаг 2. Определитесь с техникой забоя
  19. Шаг 3. Как разделывать тушу
  20. Шаг 4. Обработка шкуры
  21. Забой овец: видео
  22. Как зарезать барана и разделать тушу: советы начинающим овцеводам
  23. Требования к инструменту для забоя
  24. Этапы забоя барана
  25. Правила разделки туши
  26. Удаление внутренностей
  27. Разделка туши
  28. Ритуальное заклание барана на празднике Курбан-Байрам
  29. Как зарезать барана: пошаговая инструкция
  30. Разделка
  31. “Как разделать барана”
  32. Как правильно разделать и зарезать барана?
  33. Подготовка
  34. Обездвиживание
  35. Техника убоя
  36. Разделка туш баранов

Как правильно зарезать и разделать барана

Как правильно зарезать и разделать барана

Получение бараньей туши и шкуры требует соблюдения определенной технологии. Забой овец и баранов требует определенной подготовки самого животного. Примерно за сутки до забоя его прекращают кормить, так как туша голодного животного быстрее обескровливается. Однако воду рекомендовано давать на протяжении всего времени, так качество мяса будет намного выше.

Как резать барана правильно, разделывать его тушу и консервировать шкуру? Ответы на эти вопросы вы узнаете из этой статьи. В ней приведена подробная инструкция по проведению забоя, а подробные фото и видео помогут правильно завершить процесс.

Как зарезать барана

Забой овец и коз происходит в подвешенном положении. Заднюю ногу животного завязывают петлей из веревки и поднимают через перекладину вверх, а голова должна быть на высоте колен человека (рисунок 1).

Примечание: Если возможности подвесить овцу или козу нет, животное кладется в горизонтальное положение со связанными конечностями на скамейку, изготовленную в виде лотка.

Сдерживая связанное или подвешенное животное за голову, совершают укол острым ножом в области уха, неподалеку угла нижней челюсти. Нож тыльной частью упирается в позвонки, тем самым перерезаются кровеносные сосуды, и происходит обескровливание туши животного. Лучше всего обескровливание туши происходит в подвешенном состоянии.

Кровь начинает свертываться на кровеносных сосудах и ее необходимо сразу же счищать, для бесперебойного вытекания новой порции крови. Обескровливание у овец и коз длится в среднем 5-6 минут. Всю собранную кровь на протяжении всего времени помешивают, чтобы предостеречь ее свертывание, после этого ее процеживают для очистки в дальнейшем.

Из видео вы узнаете, как правильно проводить забой овец и коз.

Забой овец

Поскольку овцы достаточно спокойные животные, их забой провести просто. Овцы не убегают от забойщика, поэтому их легко подготовить к процедуре.

Существует несколько способов забоя овец, и в домашних условиях можно использовать любой из них:

  • В лежачем положении: овцу связывают и укладывают на стол или любую другую горизонтальную поверхность. Острым ножом перерезают артерию на шее и подставляют емкость под поток крови. Процесс обескровливания длится всего 5 минут, после чего можно приступать к разделке.
  • В подвешенном положении: животное также связывают, но не укладывают, а подвешивают головой вниз (на жердях или крюках). После этого перерезают шейную артерию.

Рисунок 1. Основные технологии забоя

Второй способ забоя считается лучшим, так как в процессе забоя шкура и мясо животного не пачкаются кровью, а разделывать тушу в подвешенном состоянии проще.

Инструменты

Специалисты, которые знают, как резать барана, имеют в своем арсенале все необходимые инструменты. Если вы проводите эту процедуру впервые, вам придется купить несколько необходимых вещей (рисунок 2).

В качестве инструментов для забоя нужно подготовить:

  • Несколько острых ножей для перерезки артерии и разделки туши;
  • Специальные ножи для отделения шкуры от туши и ее очистки;
  • Чистые тазы или любые другие емкости для стока крови и перекладывания внутренних органов;
  • Чистая ткань или пленка для перекладывания снятой шкуры;
  • Ветошь, с помощью которой можно вытереть тушу изнутри.

Также необходимо заранее подготовить достаточное количество соли для консервирования шкуры.

Как подготовиться к забою

Чтобы знать, как зарезать барана, нужно учитывать, что данный процесс требует подготовки животного. В первую очередь нужно выбрать подходящую особь и отделить ее от остального стада за сутки до убоя.

Примечание: Если отдельного помещения для содержания выбранной овцы или барана нет, на его шерсть ставят метку, чтобы не перепутать животное с другими.

В течение суток овцу или барана не кормят, чтобы в кишках не было остатков корма, которые могут загрязнить мясо в процессе разделки.

Воду можно давать в неограниченном количестве, так как она поможет улучшить качество мяса. Кроме того, примерно за месяц до убоя овцу необходимо постричь, чтобы использовать снятую шкуру для продажи.

Животное должен осмотреть ветеринар и дать разрешение на убой по состоянию здоровья.

Рисунок 2. Основные инструменты для проведения забоя

Также необходимо заранее подготовить место для забоя, установив жерди и крюки для подвешивания шкуры. Кроме того, готовят острые ножи для забоя, снятия шкуры и разделки туши, а также чистые емкости для стока крови, внутренних органов и мяса.

Сколько растет баран до убоя

Рентабельность разведения овец и баранов объясняется не только высокой стоимостью мяса и шкуры, но и скороспелостью животных.

Вне зависимости от породы, овцы и бараны достаточно быстро растут. Четырехмесячный ягненок весит, как половина взрослого барана, а к году его вес достигает нужного для забоя показателей. Кроме того, существуют высокопродуктивные мясные породы овец (например, горьковская), которые уже в возрасте 9-10 месяцев имеют достаточный для забоя вес.

Разделка туши барана – видео

После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы.

Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса.

Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.

Примечание: Консервирование необходимо сделать на протяжении двух часов после ее снятия, при этом делают повторную тщательную очистку: устраняют остатки сала и мяса, фекалии, удаляют хвостовой отросток. Со шкуры овец и коз навозные загрязнения (навал) удалить очень затруднительно.

Для облегчения работы, необходимо запачканные части туши смочить из лейки холодной водой, при этом шкуру свернуть мездрой навыворот и подогнув полы, уложить на чистый пол на 30-40 минут. Порой процедуру необходимо повторить дважды. Порядок разделки туши приведен на рисунке 3.

Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.

Консервирование шкуры

По окончании обескровливания туши с нее снимают шкуру. Вокруг головы за ушами делают разрез ножом и отделяют туловище от головы – между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы не наружу не вытекло содержимое пищевода, орган нужно заранее перевязать шпагатом.

Дальше делают поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота до анального отверстия.

Потом выполняют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делают разрез шкуры по внутренней части ног через подмышечные впадины, под прямым углом, до среднего поперечного разреза груди.

Примечание: По завершении снятия шкуры с передних конечностей, груди и нижней части шеи, начинают снимать ее с задних ног. Для этого делают кольцевые разрезы на скакательных суставах, от них прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а дальше в направлении отверстия заднего прохода до центрального поперечного разреза живота. Части низа задних конечностей в скакательном суставе отделяются с кожей. Затем делают разрез вокруг анального отверстия, однако, у самок осуществляются разрезы вокруг внешних половых органов.

С оставшейся части задних ног ножом снимают шкуру (аккуратно, чтобы не испортить сухожилия), с живота, паха, около 5-10 см от разреза. Затем процедуру продолжают с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра туши до лопаток, а затем по направлению к бедренной части.

Если туша лежит, ее необходимо поднять. От бедренной части туши кожу отделяют рукояткой ножа или кулаком, заранее сделав надрез и сняв ее с хвоста, с шеи и спины сдирают руками.

Во время этого нужно быть внимательным и следить за тем, чтобы на коже не оставалось сало и мясо.

Рисунок 3. Рекомендации по разделке бараньей туши

После остывания сразу же переходят к консервации шкуры, поскольку она повреждается гнилью бактерий, которые при не своевременном удалении через 6 часов начинают ослизняться (признак начальной стадии гниения). Самый распространенный метод консервирования – сухое засоление. Для этого способа консервирования используют обыкновенную соль, без посторонних добавок.

Мелкозернистую соль лучше всего применять для мелких шкур. Их стелят шерстью вниз расстилают на чистом полу посыпанным равномерным слоем соли, аккуратно расправляют и сверху засыпают солью (пропорция 300 грамм соли на 1 кг веса). По завершению основательного втирания соли кожу сворачивают в виде пакета шерстью вовнутрь. Завернутые края тоже посыпаются солью.

Источник: https://mirfermera.ru/168-kak-pravilno-zarezat-i-razdelat-barana.html

Как резать и разделывать барана правильно: видео

Как правильно зарезать и разделать барана

Приобретая живого барашка, заводчику стоит помнить, что рано или поздно ему придется столкнуться с проблемой убоя. При содержании животного в домашних условиях следует знать об особенностях того, как резать барана, правильно снимать с него шкуру и разделывать тушу на отдельные части, зачем придерживаться этих правил.

Как разделать барана

Получение качественной баранины — дело непростое. Нужно следовать пошаговым инструкциям, чтобы сохранить качество не только продуктов и органов, но также шкуры убитого животного. К тому же, некоторые методы улучшения вкусовых качеств тушки должны применяться за несколько дней до разделывания.

Мастера разделки баранов

По казахским и мусульманским традициям выращивание и забой барана — мужское дело. О том, как резать барана, восточные мужчины узнают с ранних лет, наблюдая за работой рук своих отцов и дедов.

Мусульмане же к забою баранов отчасти подготавливаются из религиозных соображений (жертвенное приношение в праздник Курбан Байрам). Приверженцы ислама во время процедуры читают молитву, режут, обескровливают животное и разделывают его.

Они утверждают: «Зарежем барана или верблюда, и Аллах будет благосклонен».

Человек, который режет ягненка, должен быть умелым мастером, ведь от того, насколько правильно будет произведена разделка, зависит качество не только мяса, но и внутренних органов: печени, сердца и др. Вот почему мусульман считают лучшими мясниками.

Резание барашка на религиозный праздник — это многовековая традиция. Первыми на стол попадают органы, вторыми — супы из головы и ног, а третьими — бараний шашлык, плов, каре и другие мясные блюда. В отличие от православия, где люди постятся, ограничивая себя в пище, люди востока не считают это необходимым.

Даже в пост Ураза, мусульмане ограничивают себя не в самом употреблении мяса, а во времени самой трапезы. К тому же, в исламские праздники, сырое мясо часто раздают бедным, нуждающимся в еде.

Отношение к процедуре забоя барана и его разделывания играет главную роль в качестве готовых мясных продуктов, поэтому о том, как правильно зарезать барана, никто лучше мусульманина не скажет.

Основные отличия забоя и разделки баранов в промышленных и дворовых условиях

Разделка барана в домашних условиях и в промышленных скотобойнях имеет некоторые отличия. Касаются они чаще всего:

  • использования инструментов (может применяться и электрооборудование);
  • места забоя и разделки;
  • соблюдения санитарных норм;
  • скорости проведения всех технологических операций.

Везде, где есть специальное место для проведения технологических процессов получения мясной продукции, санитарные нормы более учтены.

Забой, который проводится во дворе фермы, специалисты считают неправильным.

Отчасти это касается риска загрязнения мяса, что может привести к его заражению вредоносными инфекциями, поэтому даже обычным фермерам рекомендовано отдавать на забой свой скот в специализированные цеха.

Если забой овец или баранов все же проводится самостоятельно, фермер должен знать о выполнении всех требований технологического процесса. Первыми следует выполнить подготовительные операции, после которых производится обездвиживание, забой и разделка животного. Режут барана только после того, когда все подготовительные операции будут выполнены.

Подготовка к забою

Перед тем как зарезать барана, следует выполнить несколько подготовительных операций. Отдельное место уделяется кормлению и поению животных. За 12 часов до планируемого забоя, проводится выдержка овцы или барана без еды. Основные причины такой подготовки связаны с необходимостью опустошения кишечника животного, что приведет к:

  • облегчению процесса забоя и разделки;
  • уменьшению риска загрязнения баранины фекалиями;
  • соблюдению требований санитарных норм.

Если кормить перед забоем питомцев нельзя, то в питье им отказывать не стоит. Большое количество выпитой скотом воды позволяет улучшить процесс отделения шкуры от тушки. Если зарезать животное невыпоенным, шкура может повредиться. Вот почему, перед тем как разделать барана, его часто поят насильно.

Также важно и время последней стрижки. Чтобы получить качественную шерсть, овцу или барана стригут за 1,5-2 месяца до планируемого забоя. К моменту разделки она успевает отрасти до необходимой длины.

Нельзя забывать и про ветеринарный осмотр. Специалист должен обследовать животное на отсутствие опасных для человека болезней. В случае подтверждения нормального здоровья ветеринар должен выдать фермеру справку, подтверждающую готовность животного к забою.

Как обездвижить барана

Правильно зарезать и разделать барана можно, только предварительно обездвижив его. Нужно применить самый распространенный метод процедуры — оглушение. В промышленных цехах чаще всего используется электрический ток или газ.

Цель такой процедуры — облегчить процесс забоя. К тому же, животное, когда его убивают, находится в отключенном состоянии, как во сне.

Быстрые действия человека позволяют избежать мучительной смерти барана, а это полностью соответствует человеческой гуманности.

Перед тем как освежевать молодого барана, следует определиться с точным методом его обезвреживания. В домашних условиях, применение углекислого газа не пользуется популярностью, так как оно требует наличия герметичной камеры. С электрическим разрядом проблем меньше:

  1. В специальный бокс подводится один из контактов провода, который присоединяют к металлическому полу.
  2. Животное загоняют в бокс.
  3. Вторым контактом дотрагиваются до головы барана.

Эффективность такого метода высока. Разряд электрического тока парализует мускулатуру овцы и нарушает деятельность ее нервной системы.

Схема же применения углекислого газа более проста. Пример такого обезвреживания овцы можно найти в интернете. Существует много видео с подробными инструкциями такой операции.

Как резать (быстро) баранаКак разделать барана. Весь процесс .Приготовление барана по казахским обычаям. Сентябрь 2016

Еще несколько десятилетий назад, перед тем как разделать баранью тушу люди оглушали животное ударом молота по голове. Говорить об эффективности такого метода не приходится.

Он часто позволяет заблаговременно убить овцу или барана быстро и качественно, что избавляет человека от самого понятия обездвиживания. Но, этот метод имеет несколько недостатков.

Основной из них — необходимость использования помощника, который будет держать барашка.

Все методы обездвиживания одинаково действенны, главное — действовать согласно инструкции. Очень важно преждевременно не напугать барашка, ведь в таком случае забить его будет не просто: он будет сопротивляться и вполне может нанести травмы человеку.

Убийство и обескровливание

Зарезать и разделать барана, как утверждают специалисты, следует в соответствии с некоторыми правилами ГОСТ (разделка баранины и козлятины на отрубы). Существует множество видео пособий о выполнении обескровливания и тех действиях, который проводятся после него. Убой овцы или барана имеет такие особенности:

  1. Подходящий возраст для забоя — 7-14 месяцев (то, сколько месяцев будет животному перед убоем, зависит от скорости набора веса). Растет баран быстро. К тому же, некоторые породы относят к быстророслым. Так, горьковская овца уже к 8 месяцам весит больше, чем другой скот, в среднем своем состоянии развития.
  2. Забивают животное в специально оборудованном месте с крюками для подвешивания туши или специальным стоком для крови.
  3. Для обескровливания нужно сделать разрез ножом в районе шейных сосудов. После его кладут на чистый пол боком или подвешивают на специально отведенное место. Правильная процедура обескровливания — залог качества разделки барана.

Если в домашнем хозяйстве нет отведенного помещения, разделывать барана, как говорят специалисты, можно и на улице. Но для этого следует позаботиться о конструировании специальной рамы с крюками, на которых можно проводить все операции. К тому же, если опоры такой конструкции будут вкопаны в землю и забетонированы, разделка частей барана будет удобной.

Нельзя забывать и про то, какой инструмент будет использоваться, для того чтобы разделать баранью тушу. Стоит выбрать несколько больших острых ножей, используемых как для разделки туши на части, так и для снятия шкуры.

Если такой нож не режет, можно воспользоваться еще и молотком. Также нужно приготовить емкости под слитую кровь, органы и отдельные части мясных продуктов. Это оставит их чистыми, не подверженными заражению вредоносными бактериями. После подготовки животное режут.

Остается только приступить к разделке.

Как правильно разделать баранью тушу?

О том, как правильно разделывать баранью тушу после обескровливания на отдельные части, можно узнать в специальных нормативных документах (ГОСТ). Ответ на вопрос, как разделась барана для кулинарных нужд правильно, состоит из нескольких пунктов:

  1. Обескровленную овцу или барана кладут на горизонтальную поверхность (застеленный клеенкой пол или стол).
  2. Берут нож и отделяют животному голову.
  3. Передние ноги барана ломают на уровне копыт и отделяют продольным надрезом кожу до паховой области. После, шкуру отделяют так, что она остается только на спине.
  4. Подвешивается туша за задние ноги, после чего надо вспороть брюшную полость и вырезать желудок и кишечник. Следующие на очереди — печень, легкие, почки и др.

После проведенных операций каждый режет ту часть туши, которая ему нужна. Чаще всего у барана отделяют шею, филейные части, лопатку и ноги.

В производственных цехах туши часто разделяют на 2 части продольным разрезом. Полутушку легче разобрать на отдельные части. Но есть и недостаток: большие части продуктов дольше хранятся.

Источник: https://fermoved.ru/ovtsyi/kak-rezat-i-razdelyvat.html

Как зарезать барана: правильная техника забоя и разделки

Как правильно зарезать и разделать барана

Отличительная черта баранов – это их спокойный нрав. Поэтому на практике резка барана проходит намного проще, чем забой крупного рогатого скота. Чтобы процедура не была мучительной для животного, важно следовать пошаговой инструкции. Также правильная техника разделки позволит получить целостную шкурку и качественное, а не окровавленное мясо. Как поэтапно зарезать барана?

Шаг 1. Подготовка

Перед забоем животное обязательно переводят на режим голодовки. Нельзя давать барану есть минимум 18-20 часов.

У животного полностью очиститься кишечник от кала, поэтому не возникнет риска загрязнения мяса, а также появления неприятного запаха туши. И это важный момент, поскольку запах от каловых масс трудно выводимый.

А вот пить давать барану нужно вдоволь. Обильное питье очень облегчает процесс снятия шкуры. Также мясо у такого барана получается особенно сочным.

Важные моменты:

  1. Осмотр у ветеринара, если мясо и шкура идут на продажу.
  2. Обязательная стрижка за 2 месяца до забоя, чтобы овчина успела отрасти и была в качественном состоянии.
  3. Перед тем как зарезать животное, его требуется помыть.
  4. Определитесь с местом, где планируете зарезать барана. Если забой будет в подвешенном виде, то нужно крепкое пряморастущее дерево или два вкопанных столба.

Совет! Оптимальный возраст барана для забоя – это 12 месяцев. Представители классических мясных пород могут отправляться на забой и в возрасте 10 месяцев.

На этапе подготовки необходимо определиться с инструментами. Понадобиться несколько больших и хорошо заточенных ножей, а также молоток. Большие и широкие ножи нужны, чтобы перерезать артерии, а также для разделывания туши. Более тонкие ножи помогут аккуратно отделить овчинку от туши и зачистить ее с внутренней стороны.

Дополнительные приспособления:

  • Большие емкости (тазы, ведра), в которые будет стекать кровь.
  • Емкость для складывания внутренних органов.
  • Большая полиэтиленовая или текстильная скатерть для снятой шкуры.
  • Плотный большой лоскут ткани для протирания туши с внутренней стороны.
  • 30-сантиметровая трубка для разделки.
  • Большое количество соли, которая пойдет на обработку шкуры барана.

Шаг 2. Определитесь с техникой забоя

Зарезать барана можно двумя способами: подвесить животное или удерживать барана на боку.

Внимание! Работать в обоих техниках нужно быстро и уверенно. Животное нужно мгновенно умертвить, а не заставлять страдать и ждать его кончины. Мясо подохшего барана сильно уступает в качестве.

  1. Подвешивание животного – удобный способ, с такой техникой может справиться один человек, без помощников.

    Достаточно связать барану ноги (попарно между собой) и подвесить к перекладине. Быстрым движением нужно немного опрокинуть голову барана назад и глубоко перерезать четко по артерии – провести ножом по шее. В висящем состоянии легко обескровить барана, не запачкав мясо и овчинку.

  2. Если баран будет зарезан без подвешивания, то нужен помощник. Первый человек подходит сбоку, а второй – удерживает вместе или связывает ноги. Как и в первом случае, голова опрокидывается и делается длинный глубокий разрез по горлу.

Полностью обескровленным баран будет через 5-7 минут.

Затем отрезается голова, и начинается этап разделки.

Шаг 3. Как разделывать тушу

Специальным ножом для разделки с барана нужно стянуть шкуру и вынуть внутренне органы. Как это сделать аккуратно? Удобнее всего работать, разместив тушку на спину.

На задней ноге в области колена делается небольшой надрез на пару сантиметров. В него вставляется трубка, которая должна разделить шкуру и мясо. Теперь в трубку нужно надувать воздух. Образуется воздушный пузырь.

Нажмите на него, чтобы воздух прошелся по всей поверхности туши.

Стягивание начинается поочередно с ног. Делается нарез в области половых органов. Шкура одновременно снимается по всей тушки, кроме спины. Барана нужно подвесить или перевернуть, закончив обработку в зоне спины.

Совет! Обработка самой шкуры может подождать. Очень важно успеть быстро разделать ее свежую и теплую тушку барана.

Когда шкура снята, нужно сделать надрез возле пупка. Вонзите нож на среднюю глубину и двигайтесь по направлению вверх. Наружу появятся кишки. Сначала нужно отделить прямую кишу и перевязать. После это зажать пищевод и вытянуть. Ножом аккуратно отсекайте желчный пузырь, зачистите сальники с кишечника.

Также нужно найти и отделить почки. И последний этап – вырезать сердце и вытянуть легкие.
Когда все внутренние органы извлечены, можно разделывать баранину на части. Цельное филейное мясо снимается в такой последовательности: на крестце, по ребрам, на ногах и шее. Дальше отсеките корейку, грудинку и почечную часть. Последний этап – разделка ног на филе и голяшку.

Совет! Лучше всего сохраняется мясо больших размеров. Поэтому не стоит отсекать баранину мелкими кусочками.

Шаг 4. Обработка шкуры

Нужно дождаться, когда она станет абсолютно холодной. Приступайте к консервации. Если эту процедуру не сделать в течение 5 часов, то начнется процесс гниения. Самый эффективный и удачный способ обработать шкуру – это засолить ее. Нужна соль в чистом виде из расчета: 300 г на 1 кг живого веса барана.

Шкуру нужно равномерно разложить, щедро посыпать солью. Перевернуть и еще раз засыпать солью. Затем сверните ее в рулон шерстью внутрь. Условия консервации шкуры:

  • Соление длится 96 часов.
  • Температура для хранения шкуры должна быть в пределах 8 и 15 градусов. Нельзя допускать промерзания!

Процесс забоя и разделки барана окончен. Для их правильного выполнения нужна практика и знание нюансов. Поэтому первый раз стоит выполнить все этапы под руководством опытного человека.

Забой овец: видео

Источник: https://sad24.ru/zhivotnye/kak-zarezat-barana.html

Как зарезать барана и разделать тушу: советы начинающим овцеводам

Как правильно зарезать и разделать барана

Процесс забоя барана требует соблюдения определённых правил, так как нарушение технологии может привести к порче вкуса и товарного вида мяса.  Поэтому неопытным овцеводам стоит заранее узнать, как зарезать барана по всем правилам и с соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Требования к инструменту для забоя

Специалисты в области забоя баранов имеют все необходимые для этой процедуры инструменты. Поэтому их советы начинающему резчику по выбору инструмента обязательно пригодятся. Именно применение специальных ножей облегчает процесс и позволяет выполнить правильно не только забой животного, но и разделку туши.

Перед тем, как зарезать барана, необходимо подготовить инструмент.

Для забоя готовят несколько инструментов:

  • Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки туши.
  • Загнутый клинок для снятия шкуры

Ножи должны быть идеально острыми, заточить их нужно заранее.

Этапы забоя барана

Убой в домашних условиях существенно отличается от промышленного, который происходит с соблюдением санитарных норм и ускоренными темпами. В дворовых условиях процесс затягивается на длительное время, а также возникает риск загрязнения мяса. Поэтому перед процедурой следует узнать, как правильно зарезать барана.

Чтобы провести забой барана правильно, следует последовательно выполнить следующие действия:

  • Подготовка барана к забою. За месяц до процедуры животное необходимо постричь. Если баран выращивался только на мясо, стрижка не обязательна. Непосредственная подготовка барана к процессу забоя начинается за сутки. Животное отселяют от основного стада и перестают его кормить. Кишечник барана должен быть абсолютно пустым, чтобы при случайном его разрыве не испортилось мясо. При этом воду ограничивать не нужно: иначе будет затруднён съём шкуры с животного после забоя.Прежде, чем приступить к забою, следует подготовить место.
  • Подготовка места забоя. Существует два положения барана при его забое. Если процедура проводится в лежачем положении, на подготовленную площадку стелют брезент. Опытные резчики советуют использовать висячее положение животного, чтобы максимально сохранить чистоту мяса и шкуры барана. Для забоя в подвешенном состоянии на ветви дерева или вкопанные в землю железные столбы навешивают прочную перекладину.
  • После подготовки места забоя барана необходимо обездвижить: в домашних условиях подойдёт мет од оглушения при помощи электричества.
  • Оглушённого барана подвешивают на подготовленную перекладину, перерезают шейные сосуды (не касаясь позвоночника) и выпускают кровь.

Правила разделки туши

Все действия по разделке туши барана производятся с помощью ножа, топор не используется. Хотя иногда топор разрешается использовать в исключительных случаях. При разделке туши барана стоит придерживаться следующего порядка.

Для начала процесса снятия шкуры с туши, от неё по суставам отделяют голени.  Затем подрезают кожу вдоль груди и брюшка и, не касаясь мяса, последовательно шкура отделяется от туши. Начать нужно с ног, а потом приступать к освобождению туловища.

Действовать нужно аккуратно, чтобы куски мяса и сала на ней не оставались. Со спины и огузка шкура снимают руками, только слегка помогая ножом. Снятая шкура может использоваться в качестве подстилки для дальнейшей разделки туши.

Удаление внутренностей

Следующий шаг – удаление внутренностей. Брюшная полость разрезается по длине на такую глубину, чтобы показались, но не были повреждены внутренние органы.

Особенно важно не повредить желчный пузырь, иначе всё мясо будет не пригодно в пищу. Брюшину надрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны.

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которая отделяется и перевязывается. Затем вытягивается пищевод и надрезается трахея.

После снятия шкуры необходимо осторожно достать внутренности из туши.

Из туши извлекаются лёгкие и сердце. Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять.

Кишки и внутренности спускаются в чистый таз, внутренняя поверхность туши подсушивается тряпками.

Разделка туши

Туша барана делится на две части – переднюю и заднюю. Разрез делается от живота до спина с двух сторон. Когда нож коснётся позвоночника, тушу нужно резко выгнуть и сделать разрез между позвонками. Если перерезать хребет ножом не удаётся, можно воспользоваться топором. Действовать нужно аккуратно, чтобы не раздробить кости позвоночника.

Дальнейшая работа продолжается с задней частью. В первую очередь отделяется курдючный жир. Затем по суставам от туши отделяют ноги.  Бедренная кость отделяется от задка по вертлужной впадине. Сустав расшатывается и отрезается по сухожилиям. Тазовые кости можно разрубить на 2-3 части или оставить крестец в целом виде.

Тушу, избавленную от шкуры и внутренностей, разделывают на части.

Разделка передней части начинает с отрезания передних конечностей. Затем от позвоночника отделяют рёберные части с двух сторон позвоночника. На порционные кусочки бараньи рёбра разделывают с помощью ножовки. Длина рёбер составляет 12-13 сантиметров. В последнюю очередь от туши отрезается шея.

Дальнейшая разделка зависит от вкусовых предпочтений. Если нужно постное мясо, с куска мяса снимают всю жировую прослойку. Любители жирной баранины могут этого не делать.

Важно. Баранья туша содержит большое количество нутряного жира, но хранить его нужно отдельно от верхнего.

Ритуальное заклание барана на празднике Курбан-Байрам

Ритуал заклания барана – является традиционным действом во время праздника Курбан-байрам. Процесс ритуального забоя отличается от обычного убоя, поскольку это не простое получение мяса, а специальный обряд, который нужно проводить по всем правилам. Чтобы мясо было «халяль», важно знать, как зарезать барана по-мусульмански.

Жертвенным животным может стать исключительно баран, которому исполнилось 12 месяцев. Это должна быть особь без физических недостатков, уменьшающих или портящих мясо. Единственный допустимый изъян – отсутствие рогов.

Ритуальный забой барана по-мусульмански отличается от обычного.

Допустим жертвенный забой барана, у которого отсутствует несколько зубов. Но животное, у которого нет большинства зубов, для этих целей не годится. Нельзя также приносить в жертву хромого, слепого или больного барана.

Ритуальный забой барана по стандарту «халяль» производится с соблюдением следующих  правил:

  • Резчиком может быть только совершеннолетний мусульманин.
  • Запрещено точить нож на глазах барана, а также убивать его на глазах других животных. Обряд совершается исключительно ножом, изготовленным из железа. В Коране содержится прямой запрет на закалывание животного орудием, сделанным из костей, когтей или зубов.
  • Во время перерезания горла барану необходимо произнести имя Аллаха.
  • Барана укладывает на левый бок, предварительно связав ему 3 ноги. Правая задняя нога не привязывается. Голова животного должна быть обращена в сторону киблы (Мекки).
  • Перед совершением обряда читается молитва.
  • Во время убоя барану резким движением перерезают шейные артерии и пищевод. Сделать это нужно максимально быстро, одним движением, чтобы животное мгновенно погибло.Пищевод и артерии перерезаются одним резким движением.
  • На месте убоя предварительно роется яма, в которую спускается кровь жертвенного животного. Считается, что с первыми каплями крови жертвенного барана, попавшими на землю, с мусульманина, совершающего обряд, снимается сто грехов.
  • После того, как вытечет вся кровь, с барана снимается шкура. Её отдают неимущим в дар. Продавать шкуру жертвенного барана запрещено.
  • Мясо жертвенного барана делится на три части: одна используется для праздничного стола, вторая отдаётся друзьям и знакомым, третья раздаётся бедным.

Процесс забоя и разделки барана не отличается особенной сложностью, достаточно соблюдать последовательность действий, рекомендуемую опытными резчиками.

На видео показано, как быстро и правильно зарезать барана.

Источник: http://ferma-nasele.ru/kak-zarezat-barana.html

Как зарезать барана: пошаговая инструкция

Как правильно зарезать и разделать барана

Когда в вашем домашнем хозяйстве подросли бараны, можно начинать их забой. Но перед тем, как приступить к нему, важно знать, как быстро и безболезненно совершить эту неприятную процедуру. Как зарезать барана, подробно распишем в этой статье.

  • 1 Как зарезать барана
  • 2 Разделка
  • 3 “Как разделать барана”

Процедура забоя барана проще, чем убой свиней или коров. В первую очередь это связано со спокойным нравом животного. Главное, делать всё последовательно.

Примерно за месяц до забоя барана лучше постричь. В таком случае он будет с небольшим количеством шерсти, и его шкура пойдёт на производство ценных овчин. Если от барана требуется лишь мясо, стрижка необязательна.

За сутки до убоя выбранного барашка перестают кормить и отделяют от стада. Воду давать можно.

Важно, чтобы кишечник животного очистился от еды, ведь при прорыве может значительно испортиться запах и внешний вид баранины, а также пострадать шкура.

Перед тем, как резать барана, надо подготовить место для забоя. Если резать барана в подвешенном виде, понадобятся крепкие ветви деревьев или же два вкопанных в землю столба. На них закрепляется перекладина, способная выдержать массу животного. Земля под приспособлением должна быть твёрдой и чистой.

Приготовьте несколько больших заточенных ножей и молоток. Также запаситесь ножами для очистки и отделки шкуры. Рядом с местом забоя должен быть чистый рабочий стол с емкостями для органов и крови.

Стол необходимо укрыть чистой тканью. Также нужны тряпки для вытирания изнутри туши и трубка длиной 30 см для снятия шкуры.

 Не забудьте про соль – её должно быть достаточно, чтобы обеспечить сохранность бараньей шкуры.

Барашек должен быть убитый, а не подохший, то есть животное надо умертвить как можно быстрее. Желательно перед тем, как резать барана, провести осмотр “жертвы” у ветеринара.

Когда всё готово, можно приступать к убою. Есть два способа зарезать барашка – подвешенным и на боку. Разберем оба.

Не испугав животное, выведите его на место забоя.

Если хотите обойтись без подвешивания, к барану подходить надо спереди или сбоку. Здесь нужен второй человек, который придержит заднюю и переднюю ноги и подведёт их друг к другу. Или же можно связать все ноги.

Дальше вам необходимо отвести голову барана назад, придерживая подбородок. Проведите ножом по горлу, делая надрез на шее и возле ушей.  Там находятся артерии, откуда кровь выходит быстро.

За 5 минут животное будет обескровлено, после чего отделяйте голову и приступайте к разделке.

Удобнее использовать способ с подвешиванием. Здесь справится и один человек. Со связанными ногами барана подвешивают к перекладине и перерезают горло. Такой вид забоя более популярен – он позволяет быстрее обескровить тушу, сохраняет чистыми как мясо, так и шкуру.

Итак, барашек зарезан, можно приступать к разделке туши.

Разделка

Для начала с барашка надо снять шкуру и вынять внутренности. Уложите тушу на спину, на рабочий стол или чистую поверхность, сделайте возле колена задней ноги 3-сантиметровый надрез.

Просуньте трубку между шкуркой и мясом, отделяя их. Потом зажмите надрез возле трубку и надувайте через неё воздух. Появится воздушный пузырь.

Необходимо похлопать по его краю, чтобы воздух прошёл повсюду, кроме грудинки.

Надрез ведите в область половых органов. Так же поступите с другой стороны. Шкуру надо снимать ножом – дойдите через передние ноги и лопатки до колена. Со шкуркой можно оставить голеностопы. Теперь шкура осталась лишь на спине. Надрежьте колени, пропустите веревку и прикрепите её к голеностопам.

Разделочные части бараньей туши

Ножом сделайте прокол ниже пупка, раздвиньте и разрезайте вверх, открывая кишки. Дойдя до верха, поставьте поближе ёмкость для внутренностей, отделите прямую кишку, а затем перевяжите. Пищевод пережмите и вытяните.

После этого нужно рассечь мембрану, взять трахею и вытащить лёгкие с сердцем. Очень бережно отделите от желчного пузыря печень, с желудка и кишок снимите сальник. На туше под жиром остаются почки.

Дальше можно приступать непосредственно к разделке баранины.

Выпотрошенная туша делится пополам по крестцовому позвонку. Сначала надо отделить ребра, ноги и шею. Как правило, шея не делится, так как целиком идёт в блюдо, а рёбра хороши для жаркого.

Отдельно отрезается задняя часть корейки. Это нежное филе для самых изысканных блюд. Корейка хороша на гриле или в виде отбивных. Далее отделяется от туши грудинка и почечная часть. Чтобы приготовить жирное, но вкусное мясо с грудинки, необходимо предварительно отделить его от костей.

Дольше всех разделываются задние ноги. По сути это большой нежирный кусок мяса с малым количеством костей. Ногу барашка можно разделить на филейную часть и голяшку.

Помните, что чем больше кусок баранины, тем лучше он хранится. Не стремитесь разделать тушу на слишком мелкие куски.

“Как разделать барана”

В ролике подробно показан процесс разделки курдючного барана – от снятия шкуры и до разделки туши на части.

Источник: https://hrunya.ru/ovtsy/kak-zarezat-razdelat-barana-1197.html

Как правильно разделать и зарезать барана?

Как правильно зарезать и разделать барана

Правильно зарезать и разделать барана необходимо для получения качественной товарной баранины и шкуры – ошибки при убое ведут к потере мяса, крови, разрушению овчины.

Во многих регионах распространены дворовые убои, что является нарушением ветеринарно-санитарных правил.

Связано это с низкой местной культурой, традиционными обычаями и слабой организационной базой (отсутствие доступных убойных пунктов).

Основные различия промышленного и подворного убоя заключаются в соблюдении санитарных норм, объемах и темпах работы. Правильно резать барана можно и самостоятельно, но это чревато загрязнением мяса, распространением болезней.

При содержании пары овец убой во дворе вполне оправдан, но при переходе на крупные объемы производства (мини овцеводческая ферма) необходимо отправлять партии на убойный цех – это существенно удешевит процесс получения баранины.

Подготовка

Важно выдержать баранов до убоя на голодной диете не менее 10-12 часов. Это обеспечит опустошение кишечника и предупредит загрязнение туши каловыми массами. Не следует ограничивать поение овец – это ухудшает снятие шкуры.

Животных к убойному пункту перевозят автотранспортом или перегоняют отарами, но только при расположении цеха не далее 50 км. Перед тем как зарезать барана, необходимо его показать ветеринарному специалисту. Проводится термометрия и клинический осмотр животного.

Романовских овец и другие шубные породы важно остричь за 2-2,5 месяца до забоя. Это делается для отрастания шерсти до нужной длины, чтобы получить качественную овчину. В день забоя поголовье моют.

Обездвиживание

На промышленных цехах убоя и первичной переработки баранов используется оглушение. Это делается с целью облегчения процесса обескровливания, предупреждения травматизма, ускорения забоя (важно при конвейерном производстве), уменьшения мук животного. Используется обездвиживание электрическим током и газовой смесью.

Порядок оглушения разрядом электротока:

  • фиксация в боксе;
  • баран стоит на контакте;
  • цепь замыкается прикладыванием стержня к затылку;
  • разряд парализует мускулатуру, нарушает проводимость нервной ткани.

Для обездвиживания углекислым газом необходима герметичная камера. Нахождение в бескислородной среде вызывает коматозное состояние, за время которого животное цепляют к транспортеру и обескровливают.

Техника убоя

Самой распространенной техникой убоя мелкого рогатого скота является перерезание сосудов шеи и спускание крови. Разница с промышленной технологией заключается в использовании обездвиживания (промышленная технология).

Для традиционного способа требуется зафиксировать барана на земле, связать его конечности – для этого необходим помощник. Острым ножом разрезается шея сразу за углами нижней челюсти.

Менее распространен способ нанесения удара ножом в сердце барану, так как это ведет к порче шкуры.

Сравнение методов промышленного и традиционного убоя

ПоказательПромышленная технологияТрадиционный – дворовый убой
ОбездвиживаниеОглушение разрядом электрического тока, смесью газов. Редко используется обездвиживание ударом молотаОглушение не применяется – барана удерживает помощник.
ФиксацияЖивотное за ногу цепляют к подвижному пути убойного цехаПрижимают к земле, в случае необходимости связывают конечности.
ОбескровливаниеПеререзание кровеносных сосудов шеиТак же.
Обработка тушиСочетание ручных и механизированных процессов сбора крови, снятия шкуры и извлечения органовВсе процедуры производятся вручную, процесс сильно затягивается, в процессе обработки часто теряется кровь.

При дворовом убое важно заблаговременно подготовить место и инструмент. Необходимо расчистить площадку и вкопать на ней два столба с перекладиной для подвешивания туши. При возможности зарезать овцу можно и в сарае или другом помещении.

Для складывания ливера, внутренних органов и мяса нужны емкости. Ножи для убоя и разделки должны быть отлично наточены – это облегчит работу и уменьшит муки скота. Также готовят соль или специальную смесь для консервации шкуры, ведь ее следует обработать не позднее 2-х часов после снятия.

Разделка туш баранов

Тушей называется туловище животного с отделенными дистальными участками конечностей, головой, снятой шкурой и вынутыми органами. Грудные конечности отделяются разрезом запястья, а тазовые ноги разрезаются по скакательному суставу. Средний вес туши взрослого барана несальных пород составляет порядка 30-50 кг, а молодняка до 1 года — не более 20-25 кг.

После убоя необходимо правильно произвести разделку туши, состоящую из нескольких этапов:

  1. острым ножом совершают продольный разрез кожи вдоль белой линии и грудины до половых органов;
  2. разрез кожи посередине медиальной поверхности конечностей;
  3. кольцевые разрезы на запястьях и заплюснах;
  4. аккуратно производят съем кожи, при необходимости подрезают связки и мышцы, стараясь не повредить шкуру;
  5. по каудальной поверхности последних ребер производят вскрытие брюшной полости;
  6. извлекают органы ЖКТ предварительно перевязав прямую кишку и пищевод;
  7. производят сбор крови;
  8. удаляют печень и другие субпродукты;
  9. зачищают тушу от повреждений, поражений тканей при разрезе.

При разделке туши важно соблюдать правила санитарии и не допускать обсеменение мяса каловыми массами, сеном, грязью.

После преступают к разрубанию туши на части. Первым делом производят отделение конечностей (разрубы по позвонкам обычно не производятся). Куски мяса стараются сохранить наиболее крупными, чтобы улучшить сохранность.

Отделяют лучшие части – корейка, филе, грудинка. Обработка других частей туши производится по необходимости и зависит от дальнейшего приготовления.

В промышленных цехах производят распиловку туши вдоль хребта, а разделку на мелкие части осуществляют после процесса аутолиза.

Источник: https://yarus-spb.ru/skot/ovcy/kak-zarezat-barana.html

Мир фермера
Добавить комментарий